Ủ — Khi ẩm thực trở thành cuộc đối thoại giữa Việt Nam và Hy Lạp

Một cuộc gặp gỡ hiếm có giữa hai nền ẩm thực cách nhau hơn 8.000 km, nhưng lại cùng hướng về một giá trị chung: gìn giữ và chuyển hoá hương vị qua thời gian.

Ngày 4–5 tháng 7 năm 2025, tại nhà hàng Gia (61 Văn Miếu, Hà Nội) một cuộc gặp gỡ đầu tiên giữa Việt Nam và Hy Lạp sẽ diễn ra, được kể qua ngôn ngữ của ẩm thực. Chef Sam Trần cùng đội ngũ Gia sẽ đồng hành cùng Executive Chef George Papazacharias, Head Chef Lefteris Tsougkas và team Delta Restaurant (Athens — nhà hàng đạt 2 sao MICHELIN và MICHELIN Green Star) trong bữa tiệc mang tên “Ủ”.

Delta Restaurant – Top 3 Nhà Hàng Tinh Hoa Toàn Cầu

Đến từ Athens, Hy Lạp, Delta Restaurant là cái tên quen thuộc trong bản đồ ẩm thực cao cấp thế giới. Nhà hàng hiện là đại diện duy nhất tại Hy Lạp được trao 2 sao Michelin và 1 sao xanh Michelin, chỉ sau lần đánh giá đầu tiên vào năm 2022 – một thành tích đưa Delta vào top 3% nhà hàng tinh hoa toàn cầu.

Không chỉ nổi bật bởi kỹ thuật nấu ăn, Delta còn được biết đến như một biểu tượng ẩm thực mang tính phát triển bền vững. Nhà hàng vận hành theo mô hình "no waste", ưu tiên nguyên liệu hữu cơ hiếm, đến từ các nhà sản xuất nhỏ trên khắp Hy Lạp. Đây cũng là không gian tổ chức nhiều chương trình giáo dục, hội thảo chuyên đề về bảo tồn tài nguyên và văn hoá trong ẩm thực.

Đứng sau Delta là Executive Chef George Papazacharias và Head Chef Lefteris Tsougkas – hai đầu bếp đặt nền móng cho hành trình hiện đại hoá ẩm thực Hy Lạp. Thực đơn 12 món tại Delta ứng dụng kỹ thuật ngâm, ủ đặc trưng của vùng Scandinavian, tạo nên trải nghiệm vị giác phức tạp, nhưng gắn kết sâu sắc với sản vật địa phương và phương pháp truyền thống.

Cuộc Gặp Gỡ Của Hai Thế Giới Tưởng Chừng Khác Biệt

Câu chuyện của "Ủ" bắt đầu khi Chef Lefteris Tsougkas ghé thăm Gia. Anh bày tỏ ấn tượng đặc biệt với cách Gia tiếp cận ẩm thực Việt Nam qua một lăng kính "hương vị mới" – vẫn là nguyên liệu quen thuộc, nhưng được chuyển hoá đầy cảm xúc và ấn tượng. Sau bữa tối, anh đề nghị Chef Sam Trần đưa mình đi khám phá ẩm thực đường phố Hà Nội. Từ những cuộc trò chuyện về nghề, về văn hoá địa phương, một kết nối tự nhiên đã hình thành giữa hai con người tài năng này, và ý tưởng hợp tác chính thức bắt đầu từ đó.

Khởi nguồn từ động từ “ủ”, chỉ hành động liên quan đến việc bảo quản, lên men nguyên liệu. Nhưng với Gia, đó là một hành động mang tính văn hoá, là cách người Việt gìn giữ hương vị, ký ức, và truyền lại tinh thần qua từng thế hệ.

Ở Hy Lạp, tinh thần ấy cũng hiện hữu. Trong căn bếp của Delta, sự kiên nhẫn, chậm rãi và tôn trọng tự nhiên được thể hiện qua những phương pháp như hun khói, ướp muối, muối chua, và lên men.

Dù cách nhau nửa vòng trái đất, cả hai nền ẩm thực đều gặp nhau trong sự lặng lẽ và bền bỉ, nơi thời gian trở thành nguyên liệu chính tạo nên chiều sâu của hương vị.

Mỗi Món Ăn Là Một Thời Khắc

Tại “Ủ”, mỗi món ăn là một khoảnh khắc, một lớp thời gian được tái hiện qua hương vị.

Từ những phương pháp dân gian như làm mẻ, làm mắm, vốn gắn liền với bếp Việt trong suốt chiều dài văn hoá; đến hệ sinh thái vi sinh như koji hay quá trình lên men kiểm soát trong ẩm thực Hy Lạp hiện đại, workshop “Ủ” đặt kỹ thuật bảo quản vào đúng vai trò vốn có: một công cụ chuyển hoá nguyên liệu, gìn giữ hương vị, và truyền tải bản sắc.

Cùng chia sẻ tinh thần tôn trọng truyền thống và sẵn sàng thử nghiệm, đội ngũ đầu bếp từ Gia và Delta đã mở ra một cuộc đối thoại xuyên văn hoá, bằng chính ngôn ngữ của món ăn.

Giống như cách kể lại một câu chuyện cũ bằng ngôn ngữ mới, thực đơn của “Ủ” là hành trình qua ký ức, nơi kỹ thuật và cảm xúc cùng hoà quyện để tạo nên một trải nghiệm mang tính suy ngẫm hơn là phô diễn.

Khi Hai Dòng Chảy Gặp Nhau, Việt Nam và Hy Lạp

"Ẩm thực Hy Lạp chưa phổ biến tại Việt Nam, nhưng lại có rất nhiều điểm tương đồng với ẩm thực Việt Nam về nguyên liệu, kỹ thuật, và tinh thần gìn giữ truyền thống." – Bếp trưởng & Đồng sáng lập nhà hàng Gia, Sam Trần chia sẻ.

Chef Sam Tran

Chef George Papazacharias and Chef Lefteris Tsougkas

Đó là lý do vì sao "Ủ" ra đời. Một sự kiện hợp tác giữa Gia và Delta, với mong muốn đưa văn hoá Hy Lạp đến gần hơn với cộng đồng yêu ẩm thực Việt, qua ngôn ngữ chung: ẩm thực.

Nếu Gia lắng nghe và tái hiện ẩm thực Việt bằng lăng kính đương đại, thì Delta mang đến góc nhìn mới mẻ về ẩm thực Hy Lạp, được truyền cảm hứng từ nghệ thuật bảo tồn kiểu Bắc Âu.

Sự gặp gỡ này mở ra một cuộc đối thoại thú vị: bảo tồn và sáng tạo không loại trừ nhau, mà song hành để cái cũ không mất đi, mà được hồi sinh qua hương vị, thời gian và sự biến đổi.

Về Gia

Tọa lạc giữa trung tâm Hà Nội, Gia là nhà hàng theo đuổi con đường ẩm thực Việt Nam cao cấp. Cảm hứng của Gia bắt nguồn từ sự trân trọng ẩm thực Việt truyền thống và nét đẹp văn hoá vùng miền, và tôn vinh giá trị của tình cảm gia đình. Đó cũng chính là nguồn gốc của tên gọi “Gia”.

Gia sử dụng nguồn nguyên liệu và gia vị địa phương làm nền tảng, kết hợp với kỹ thuật nấu ăn hiện đại như mộtcách tiếp cận mới với ẩm thực Việt Nam.

Thông qua từng món ăn, Gia muốn kể về văn hoá Việt Nam. Đó là câu chuyện về từng mảnh ghép trong đời sống, những vùng đất chúng tôi đã đặt chân qua, những hương vị truyền đời từ thế hệ này sang thế hệ khác mà chúng tôi từng được nếm.

→ Tìm hiểu thêm về Gia: gia-hanoi.com/home 

→ Đặt bàn trải nghiệm thực đơn nếm thử (tasting menu): gia-hanoi.com/menu